Receitas » Cozinha Variada

Mousse de Chocolate Branco

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:58:59 +0000

Chocolate Branco (400 g)
Natas (6 dl)
Creme Pasteleiro (200 g)
Derrete-se o chocolate em banho maria (em lume brando) juntando depois ao creme pasteleiro (morno). Deixa-se então arrefecer, mexendo de vez em quando para não criar crosta.
Batem-se as natas e envolvem-se com a mistura anterior já fria. Leva-se ao frigorífico durante algumas horas.

Creme Pasteleiro

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:58:46 +0000

Gemas de Ovo (6)
Açúcar (75 g)
Farinha (50 g)
Leite (4 dl)
Aquece-se o leite e junta-se (aos poucos) ao açúcar misturado com as gemas e a farinha. Leva-se tudo ao lume (brando) mexendo sempre até ferver, começando então a engrossar.
Estando na consistência desejada retira-se do lume.
(Se criar grumos, pode-se passar por um passador de rede).

Folhado de Bacalhau

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:58:34 +0000

Massa Folhada (0,5 Kg)
Bacalhau (350 g)
Cebola (1)
Alho (3 cabeças)
Grelos (1/2 molho)
Ovo (1)
Azeite (3 dl)
Vinagre Balsâmico (0,5 dl)
Salsa (1/2 molho)
Azeitonas Pretas (150 g)
Grão (150 g)
Tomates Cereja (18)
Sal e Pimenta q.b.
Coze-se o bacalhau, escorre-se (reservando a água) e separa-se em lascas. Na água que se guardou, leva-se o grão a cozer durante 8 m na panela de pressão. Escorre-se e reduz-se a puré.
Corta-se a cebola e estufa-se com 1 dl de azeite. Junta-se depois o bacalhau. Por fim, acrescenta-se o puré de grão e reserva-se. À parte cozem-se os grelos, arrefecem-se em água fria e escorrem-se.
Cozem-se os dentes de alho com pele em azeite (ou banha de porco) em lume muito brando. Escorrem-se, reservando o azeite. Descaroçam-se as azeitonas e trituram-se com 1 dl de azeite (pode-se acrescentar um dente de alho e uma anchova). Pica-se a salsa e tritura-se, temperada de sal, com 1 dl de azeite.
Cortam-se rodelas de massa folhada (estendida) e vão a forno forte (220º) durante 5 m num tabuleiro polvilhado de farinha. Retiram-se, achatam-se (para tirar o ar) e recheiam-se com a mistura de cebola com azeite, bacalhau e grão cozido. Por cima do creme põe-se um dente de alho e rega-se ligeiramente com o azeite da cozedura dos alhos. Volta ao forno para reaquecerem e tostarem um pouco.
Servem-se os folhados numa cama de grelos cozidos (e aquecidos) rodeados de um pouco de cada um dos molhos (azeitona e salsa), tomates cortados em metades e alhos, podendo regar-se com vinagre balsâmico.

Cappuccino de Cogumelos

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:58:21 +0000

Cogumelos (0,5 Kg), frescos
Natas (0,5 l)
Manteiga sem sal (50 g)
Batatas (100 g)
Alho Francês (1)
Cebola (1)
Caldo de Galinha (1 l)
Cerefólio (1 molho)
Sal e Pimenta Branca q.b.
Estufam-se os cogumelos (sem lavar, sacudindo apenas a areia), em tiras, na manteiga com a cebola e o alho francês (parte branca). Tempera-se de sal e deixa-se evaporar o líquido.
Num tacho à parte, põe-se o caldo de galinha, as natas e as batatas cortadas em palha fina. Vai a lume médio e quando levantar fervura, acrescentam-se os legumes e deixam-se cozer durante 10 m. .
Retira-se do lume, tritura-se tudo num liquidificador e coa-se com um passador fino. Tempera-se então com sal e pimenta.
No acto de servir, aquece-se e passa-se novamente no liquidificador durante 2 m. Salpica-se com cerefólio picado.

Pernil de Porco no Forno

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:58:05 +0000

Pernil de Porco (1)
Cebola (1)
Cravinho
Alhos (3 dentes)
Azeite
Limão (1/2)
Gema de Ovo (1)
Sal q.b.
Batatas
Coze-se o pernil de porco (ainda com o courato) com uma cebola, muito sal (ou com o pernil esfregado com sal de véspera) e cravinho, numa panela de pressão durante 1 h. Reserva-se o caldo da cozedura.
Cozem-se as batatas com pele (sem esquecer o sal), descascam-se e partem-se em pedaços grandes.
Entretanto prepara-se um molho, levando a estalar em 2 colheres de sopa de azeite os dentes de alho com pele. Junta-se depois um pouco do caldo da cozedura do pernil, deixa-se levantar fervura e retira-se do lume. Depois de arrefecer um pouco, vai-se acrescentando devagar o sumo do meio limão misturado com a gema de ovo e leva-se novamente ao lume até levantar fervura.
Põe-se o pernil cozido num tabuleiro, rega-se com azeite e junta-se as batatas. No fundo do tabuleiro acrescenta-se água até um dedo de altura. Vai ao forno (forte no início e depois baixa-se) até alourar. Emprata-se e rega-se com o molho.

Batatas de Molho Frio

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:57:53 +0000

Batatas
Alhos
Azeite
Vinagre
Sal
Orégão
Cozem-se as batatas com pele (sem esquecer o sal) e descascam-se. Partem-se as batatas (ainda quentes) com um garfo.
Esmagam-se bem vários dentes de alho com casca e salpicam-se com eles as batatas partidas. Regam-se com bastante azeite, temperam-se com vinagre e sal grosso e junta-se orégão esfarelado.
Serve-se imediatamente.

Safio com Massa

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:57:40 +0000

Safio (1 posta p/ pessoa)
Sal q.b.
Cebola (1/2), em rodelas
Pimento, em tiras
Tomate
Azeite
Cotovelinhos (50 g p/ pessoa)
Orégão e Poejo Frescos
Ovo (1)
Salga-se o peixe com cerca de 30 m de antecedência. Começa-se por fazer um refogado com a cebola cortada em rodelas finas, o pimento cortado em tiras finas, um pouco de tomate e azeite.
Depois de apurar um pouco, acrescenta-se o poejo picado muito fino e água suficiente para cozer o peixe e a massa e ainda deixar o prato caldoso.
Depois de ferver um pouco, junta-se a massa e o peixe (sem sacudir o sal). Em estando cozido, rectificam-se os temperos e adiciona-se orégão fresco. Retira-se então do lume e acrescenta-se um ovo mexido por cima.

Polvo Assado no Forno

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:57:27 +0000

Polvo (1), congelado
Cebolas, em rodelas finas
Azeite
Tomate (2)
Pimento (1/4), em tiras
Vinho Tinto (1/2 copo)
Sal q.b.
Batatas
Leva-se o polvo a cozer em água a ferver, mergulhando por três vezes o polvo inteiro (até levantar fervura em cada uma delas) antes de o deixar a cozer (cerca de 30 m para um polvo de 2,5 Kg a 3 Kg.).
Entretanto, faz-se um pequeno refogado com um pouco de cebola cortada em rodelas finas, tomate (sem pele ou mesmo de lata), pimento em tiras finas e um pouco de azeite. Leva-se tudo a lume médio e, depois de apurar um pouco, junta-se o vinho tinto e tempera-se de sal.
Cozem-se à parte batatas com a pele (sem esquecer o sal).
Dispõe-se o polvo cozido, cortado em pedaços grandes, num tabuleiro, juntam-se as batatas cozidas descascadas, e cortadas também em pedaços grandes, e rega-se com o refogado. Acrescenta-se então bastante azeite e leva-se a forno forte (no início que se deve baixar em seguida).

Crepes de Queijo com Salada

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:57:00 +0000

Queijo Chèvre
Azeite
Ervas de Provence
Pimenta Preta
Crepes de Arroz
Alface
Agrião
Vinagre de Framboesa (3 colh. sopa)
Vinagre de Vinho
Mostarda l’Ancienne (2 colh. sopa)
(Maille)
Óleo (1,5 dl)
Prepara-se uma marinada de queijo, com azeite, ervas de provence e pimenta preta moída. Recheiam-se os crepes de arroz com esta marinada, fecham-se e vão a forno bem forte durante 15 m num tabuleiro largo.
Entretanto prepara-se uma salada de alface e agrião temperada com um molho de vinagre de framboesa, mostarda, óleo e um pouco de vinagre de vinho.
Assim que os crepes estiverem alourados servem-se imediatamente acompanhados da salada.

Tarte de Morangos

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:56:44 +0000

Manteiga (250g)
Açúcar (200 g)
Ovos (2)
Farinha (500 g)
Morangos
Doce de Framboesa
Num tacho, leva-se ao lume a manteiga com o açúcar, deixando levantar fervura. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Bate-se então com a batedeira durante 3 segundos. Juntam-se os ovos e bate-se mais 3 segundos. Finalmente acrescenta-se farinha se deixar que fique muito dura. Leva-se a massa ao frigorífico (no mínimo 2 horas).
Unta-se uma forma de tarte com manteiga e forra-se com a massa. Vai a forno bem quente (200º) durante 5 a 10 minutos. Retira-se então do forno, deixando-se arrefecer um pouco. Ajusta-se o formato da massa e volta a forno médio (160º) até ficar cozida. Desenforma-se quando fria.
Entretanto lavam-se os morangos e arranjam-se. Barra-se a massa da tarte com o doce de framboesa e dispõem-se os morangos. Finalmente polvilham-se com açúcar em pó.

Arroz de Polvo

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:56:14 +0000

Polvo (2 Kg), congelado, da Nigéria
Cebolas (3), picadas
Azeite (0,8 l)
Louro (3 folhas)
Pimenta Preta, noz-moscada e sal q.b.
Alho (5 dentes)
Cravinho-da-índia (3)
Vinho Tinto (1 copo)
Arroz (0,6 kg)
(de preferência Cozinha Velha)
Corta-se o polvo em pedaços não muito grandes. Num tacho grande deita-se a cebola picada, o polvo cortado, o louro, pimenta preta partida (ou moída), o alho picado, os cravinhos-da-índia e noz-moscada. Rega-se tudo com o azeite e mexe-se tudo muito bem.
Leva-se a lume forte até começar a ferver. Nessa altura, tapa-se, baixa-se o lume e deixa-se ferver durante cerca de 1 h e 30 m.
Acrescenta-se então o vinho tinto e água suficiente para cozer o arroz. Quando recomeçar a ferver, rectificam-se os temperos, acrescenta-se o arroz e espera-se que coza.

Pão de Rala

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:55:59 +0000

Gemas de Ovo (10)
Clara de Ovo (1)
Amêndoa Ralada (250 g)
Açúcar (500 g)
Água (2 dl)
Doce de Gila (2 colh. sopa)
Ovos Moles
(a quantidade que resulta da receita anterior)
Trouxas de Ovos (3)
Fios de Ovos (3 colh. sopa)
Farinha (para polvilhar)
Faz-se um ponto pérola com o açúcar e a água indicados, ao qual se junta, depois de frio, a amêndoa. Em seguida junta-se as gemas e a clara, previamente batidas (em conjunto), mexendo tudo muito bem e levando ao lume até ficar em ponto de estrada. Deixa-se arrefecer.
Num tabuleiro, dispõem-se em cruz duas folhas de papel vegetal, salpicando-as com bastante farinha. Sobre o papel monta-se uma caixa com a massa da amêndoa (pode ser feita de uma só vez ou justapondo pequenas porções de massa), reservando massa suficiente para a fechar.
Dentro da caixa, dispõe-se uma camada de trouxas de ovos desfeitas, uma de fios de ovos, uma de ovos moles misturados com o doce de gila, outra de trouxas de ovos e por fim outra de fios de ovos. Por fim, faz-se a tampa que deve ficar bem unida ao resto da caixa. Cobre-se com farinha e vai a cozer em forno a 220º durante cerca de 30 minutos.
Deixa-se arrefecer e retira-se a farinha em excesso com um pincel.

Ovos Moles

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:55:45 +0000

Gemas de Ovo (3)
Açúcar (3 colh. sopa)
Água (1 dl)
Leva-se o açúcar com água a lume médio, deixando ferver 2 minutos, até atingir ponto pérola. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco.
Mistura-se então a calda com as gemas, ligeiramente batidas, voltando a ir a lume médio mexendo sempre até engrossar um pouco.

Tarte Imperial

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:55:28 +0000

Gemas de Ovo (12)
Clara de Ovo (1)
Amêndoa Ralada (250 g)
Açúcar (350 g)
Água (1,5 dl)
Manteiga (100 g)
Farinha (2 colh. sopa)
Frutas Cristalizadas (250 g)
Sultanas
Põe-se o açúcar ao lume com a água, deixa-se ferver um pouco, tira-se do lume e juntam-se as gemas, a clara, a farinha, a manteiga, as frutas cristalizadas cortadas em pedacinhos pequenos e algumas sultanas.
Este preparado volta ao lume , mexendo sempre, até a massa começar a cair da colher em pasta. Deita-se então numa forma de fundo falso bem untada com manteiga e vai ao forno a alourar.

D. Rodrigos

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:55:13 +0000

Gemas de Ovo (10) em fios de ovos
Açúcar (250 g)
Gemas de Ovo (6)
Amêndoa Ralada (125 g)
Açúcar e Canela
Preparam-se os fios de ovos e reserva-se um pouco da calda. Leva-se o açúcar ao lume com uma colher de água e deixa-se ferver durante 3 minutos. Junta-se a amêndoa ralada e leva-se ao lume a cozer um pouco. Retira-se o preparado do lume, deixa-se arrefecer e juntam-se as gemas. Leva-se novamente ao lume para cozer as gemas.
Dividem-se os fios de ovos por montinhos numa travessa, fazendo uma cova em cada um, na qual se deita uma colher do doce de amêndoa. Por cima, leva novamente alguns fios de ovos.
Deita-se um pouco de calda dos fios de ovos numa frigideira (ou faz-se um pouco de calda). Quando começar a ferver juntam-se os montinhos de fios de ovos e amêndoa e deixam-se cozer um pouco, regando ocasionalmente com o caldo. Tiram-se para uma travessa e passam-se por açúcar e canela. Põe-se cada D. Rodrigo numa forminha de papel, deitando-se um pouco do caldo por cima e embrulhando em seguida.

Rolinhos de Bacalhau

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:54:56 +0000

Bacalhau (4 postas)
Alhos Franceses (2 grandes)
Limões
Louro (3 folhas)
Alhos
Agriões (2 molhos)
Manteiga, Azeite e Tomate (1)
Sal e Pimenta
Escaldam-se as folhas maiores do alho francês, aproveitando apenas as partes mais brancas e abrindo-as ao meio. Abrem-se então as folhas e deita-se dentro um pouco de lascas de bacalhau cozido, enrolando-se em seguida.
Põe-se os rolinhos a cozer em água com as folhas de louro, sal e pimenta (a água deve dar pelo meio dos rolinhos, devendo volta-los a meio).
Numa outra frigideira, deita-se um pouco de azeite e alhos picados. Quando começarem a ficar louros junta-se o agrião e tempera-se de sal e pimenta. Junta-se o tomate cortado em cubos pequenos, um pouco de manteiga e sumo de limão. Tiram-se os agriões e deixa-se reduzir o molho.
Serve-se com os agriões no fundo do prato com o molho por cima e os rolinhos por sobre o agrião.

Imperador Livornese

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:54:43 +0000

Imperador (ou Red Fish)
Alhos
Azeitonas Verdes (10)
Azeitonas Pretas (10)
Farinha (1/2 chávena)
Manteiga (1 colh. sopa)
Azeite
Vinho Branco (1 chávena)
Ervas Aromáticas
Tomates (2)
Batatas Cozidas
Caldo de Peixe (1/2 cubo)
Sal e Pimenta
Tiram-se os lombos do peixe, retirando a pele e as partes da barriga. Passam-se então por farinha e põem-se a fritar num pouco de azeite. Quando se voltam, juntam-se alhos picados. Quando começaram a alourar, retira-se o excesso de gordura da frigideira e acrescenta-se o vinho branco. Tempera-se então de sal, pimenta e ervas.
Deixa-se incorporar o vinho e acrescenta-se o caldo de peixe e a manteiga. Por último juntam-se as azeitonas pretas e verdes e deixa-se apurar um pouco.
Tiram-se então os lombos do peixe e juntam-se os tomates cortados em cubos pequenos ao molho.
Serve-se o peixe com o molho por cima, salpicado de salsa picada e ladeado de batatas com pele cozidas e salteadas em azeite.

Spaghetti alla Napolitana

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:54:27 +0000

Esparguete (200 g)
Alho (1 dente)
Tomate Pelado (1 lata pequena)
Azeite
Mozarella Fresco
Salsa, Sal e Manteiga
Aquece-se azeite numa frigideira, juntando o dente de alho picado. Quando este começar a ficar louro, acrescenta-se o tomate pelado picado, um pouco de manteiga e tempera-se de sal.
Coze-se a massa em água salgada e com um pouco de azeite. Quando a massa estiver cozida deita-se dentro do molho de tomate e mistura-se. Antes de se servir polvilha-se com salsa picada e junta-se o mozarrela em cubos.

Costeletas de Borrego à lá Michael

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:54:16 +0000

Costeletas de Borrego
Farinha
Ovo
Pão Ralado
Salsa
Sal
Azeite
Batem-se as costeletas finamente (com a ajuda de um pouco de “glad”, para não “mastigar” a carne). Panam-se depois passando por farinha, ovo batido e pão ralado temperado de sal e salsa picada.
Vão a fritar em azeite quente.
Acompanham-se com uma salada de agrião e tomate temperada de sal, pimenta, azeite e vinagre.

Batatas Alouradas

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:54:03 +0000

Batatas pequenas
Azeite
Sal e Rosmaninho
Cozem-se as batatas com pele, não deixando cozer muito para que não se desfaçam. Aquece-se bem o azeite numa frigideira, juntando-se em seguida as batatas cozidas cortadas ao meio.
Deixam-se estalar as batatas polvilhando com sal e rosmaninho.

Costeletas de Borrego com Ervas Provence

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:53:48 +0000

Costeletas de Borrego (16)
Alhos (2 dentes)
Cebola (1)
Vinho Tinto (2 dl)
Manteiga (1 colh. sopa)
Ervas Aromáticas (Provence)
Caldo de Carne (1/2 cubo)
Azeite
Sal e Pimenta
Nota: Pode-se fazer esta receita com costeletas de porco ou entrecosto.
Aquece-se azeite numa frigideira, juntando-se em seguida as costeletas. Quando se voltam, salpicam-se com os alhos picados e, logo que este comece a alourar, acrescenta-se a cebola picada. Temperam-se então de sal e pimenta.
Quando a cebola começar a alourar, retira-se a gordura em excesso da frigideira e junta-se o vinho tinto, uma pitada de ervas, a manteiga e o caldo de carne, esperando um pouco antes de juntar cada um dos ingredientes.
Retiram-se as costeletas e deixa-se reduzir o molho. Servem-se as costeletas com o molho por cima e acompanhadas com batatas alouradas

Bolo de Chocolate

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:53:30 +0000

Chocolate em barra (200 g + 50g)
Leite (2 dl)
Manteiga (em sal) (75 g)
Farinha (75 g)
Açúcar (125 g)
Fermento (2 colh. sopa)
Ovos (4)
Derrete-se 200 g de chocolate em banho-maria com o leite e a manteiga. Retira-se do lume e junta-se a farinha, o açúcar e o fermento, misturando bem.
Ao preparado anterior juntam-se as gemas. Batem-se as claras em castelo com um pouco de sal e misturam-se delicadamente ao preparado. Verte-se numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Vai a cozer durante 10 minutos a forno de 200º (depois de aquecido a 250º).
Cobre-se o bolo com 50 g de chocolate derretido com um pouco de água.

Sacristains

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:53:19 +0000

Massa Folhada Açucarada
Amêndoa
Manteiga
Ovo
Estende-se a massa folhada açucarada até 3 mm de espessura. De cada um dos lados da massa executam-se os seguintes passos: pincela-se a massa com gema de ovo batida; espalham-se por cima amêndoas em bocados (ou lâminas); e, passa-se delicadamente com o rolo por cima.
Corta-se então a massa em tiras (com cerca de 1 cm), enrolam-se em espiral e colocam-se num tabuleiro untado com manteiga, prensando as pontas para evitar que se desmanchem. Vão a cozer em forno de 200º.

Chaussons Aux Pommes

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:53:05 +0000

Massa Folhada
Açúcar (200 g)
Maçãs (1 Kg)
Canela
Margarina e Óleo
Ovo (1)
Cortam-se metade das maçãs em cubinhos e misturam-se com o açúcar e a canela. Este preparado vai a lume médio, numa frigideira, até que fique um pouco caramelizado.
As restantes maçãs vão a cozer, em pouca água, até que ela se desfaça. Juntam-se então as cozidas com as caramelizadas, deixando arrefecer.
Estende-se a massa folhada e cortam-se círculos, com cerca de 12 cm cada, estendendo-as um pouco mais depois para que fiquem com um formato oval.
Deita-se um pouco de recheio no meio de cada um dos círculos, pincelando com água à volta e fecha-se o pastel, ficando com a forma de um rissol. Pincelam-se então com gema de ovo batida, decoram-se com uma faca e vão a cozer em forno a 240º.

Palmiers

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:52:51 +0000

Massa Folhada Açucarada
Manteiga
Estende-se a massa folhada açucarada até 3 mm de espessura, em forma de rectângulo. Dobram-se duas vezes, de cada um dos lados mais compridos, até unirem ao centro. Dobram-se então as duas metades uma por cima da outra e corta-se de cm em cm.
Dispõem-se num tabuleiro untado com manteiga e vão a cozer em forno de 220º, virando-os a meio da cozedura.

Galette des Rois Recheada

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:52:37 +0000

Massa Folhada
Margarina (50 g)
Amêndoas Ralada (50 g)
Açúcar (50 g)
Sal Fino (½ colh. chá)
Ovo (1)
Farinha Maizena (12,5 g)
Rum (½ colh. sopa)
ou Baunilha (1 colh. café)
Nota: Estas quantidades dão para um bolo de 25 cm.
Amolece-se a margarina em “pomada” (cortando aos bocadinhos e levando à batedeira). Acrescenta-se então o açúcar e o sal, batendo-se até ficarem com o aspecto de creme.
Junta-se então o ovo e mexe-se bem. Acrescentam-se as amêndoas raladas e o rum (ou a baunilha) e por fim a farinha.
Fazem-se dois círculos de massa folhada com 2 ou 3 mm de espessura com um diâmetro de 25 cm, os quais se pincelam com água. Dispõe-se o recheio no meio de um dos círculos, deixando livres 2 cm em toda a volta. Cobre-se com o segundo círculo, pressionando à volta com os dedos para a massa unir.
Com uma faca, recorta-se a massa em toda a volta, pincela-se com gema de ovo batida e decora-se (sempre recortando a massa com uma faca), não esquecendo de fazer um furo no meio do bolo. Pincela-se novamente com gema de ovo batida, descansa uns minutos e vai a cozer a forno de 220º-240º.

Massa Folhada (método rápido)

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:52:25 +0000

Farinha (500 g)
Sal Fino (12 g)
Água (250 ml)
Margarina (400 g)
Nota: Para se fazer a massa folhada açucarada, as duas últimas voltas devem ser feitas em açúcar e a placa do forno deve ser untada com manteiga.
Obs.: Para usar alternativamente a massa folhada congelada, deixa-se descongelar completamente e fazem-se apenas 3 voltas.
Corta-se a margarina em quadradinhos, misturando-os em seguida na farinha sem no entanto a esmagar. Faz-se então uma cova no meio da farinha e acrescenta-se o sal e a água.
Amassa-se então tudo muito lentamente para que os quadrados de margarina fiquem quase intactos. Deixa-se repousar a massa 5 minutos no frigorífico.
Sempre com bastante farinha na mesa, estende-se a massa e dobra-se em três partes (uma volta). Vai novamente 5 minutos a frigorífico. Fazem-se mais 4 voltas sempre intercaladas de 5 minutos de repouso no frio.
A placa do forno, onde a massa vai a cozer, deve ser molhada. Antes de ir a forno quente (230º-240º) a massa deve repousar um pouco.

Trufas de Chocolate Preto e Cacau

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:52:11 +0000

Chocolate Negro (300 g)
Chocolate de Leite (200 g)
Natas (260 g)
Açúcar (180 g)
Manteiga c/ sal (40 g)
Cacau em pó (125 g)
Leva-se o açúcar a cozer a seco até obter um caramelo escuro. Fora do lume incorpora-se a manteiga até ficar bem ligada. Acrescentam-se então as natas fervidas e depois os chocolates em pedaços, misturando-os rapidamente para que fiquem derretidos uniformemente.
Deita-se este preparado numa forma/tigela rectangular (de preferência) forrada com papel vegetal. Depois de arrefecer, vai ao frigorífico durante 2 horas (mínimo, 24 horas máximo). Retira-se da forma, corta-se em cubos, formam-se bolas e envolvem-se no cacau em pó.

Mousse de Chocolate com Maçã e Canela

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:51:56 +0000

Chocolate Negro (330 g)
Natas (120 g)
Açúcar (50 g + 30 g)
Claras de Ovo (8)
Pau de Canela (1)
Maçã Granny Smith (150 g)
Manteiga (40 g)
Rum (30 g)
Canela em pó (4 pitadas)
Pimenta da Jamaica (fac.)
Descascam-se as maçãs, retirando os caroços e as sementes, e cortam-se em cubos não muito grandes. Numa frigideira deita-se metade da manteiga e, quando começar a ganhar cor (“noisette”), junta-se a maçã, os 30 g de açúcar e a canela em pó. Deixa-se saltear até ficar com uma cor caramelizada, juntando então o rum e reservando num prato.
Derrete-se o chocolate em banho-maria. Levam-se as natas a ferver com o pau de canela. Assim que começar a ferver, desliga-se e tapa-se, esperando 10 minutos. Coam-se as natas e juntam-se ao chocolate derretido.
Batem-se as claras em castelo, juntando os restantes 50 g de açúcar em 2 ou 3 vezes. Com umas varas junta-se um quarto do chocolate às claras batidas. Mistura-se o restante chocolate com os pedaços de maçã frios. Por fim, misturam-se os dois preparados e leva-se a mousse ao frigorífico durante 2 horas. Pode servir-se com pimenta da Jamaica em “mignonette”.

Tarte de Chocolate

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:51:40 +0000

Chocolate Negro (200 g)
Massa Quebrada (300 g)
Natas (150 g)
Leite (50 g)
Ovo (1)
Manteiga (20 g)
Unta-se uma tarteira com manteiga, sobre a qual se estende a massa quebrada com 2 mm de espessura. Pica-se então o fundo com um garfo, leva-se a frigorífico durante 30 min., cobre-se o fundo com papel vegetal e enche-se de feijões. Leva-se a massa a cozer a 200º durante 10 min., retirando então o papel vegetal e os feijões e deixando cozer mais 5 minutos (cozer a branco).
Levam-se a ferver as natas com o leite, retirando-se do lume e juntando o chocolate partido em pedaços. Mistura-se até se obter um preparado bem liso. Bate-se um ovo, como para uma omelete, e acrescenta-se ao preparado anterior (obtemos assim o chamado “ganache”).
Enche-se a tarte cozida a branco com esta “ganache” e vai a cozer durante 15 a 18 minutos em forno de 150º (nunca deixando ferver).

Massa Quebrada (300 g)

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:51:27 +0000

Manteiga s/ sal (125 g)
Farinha (250 g)
Sal Fino (5 g)
Água (5 cl)
Gema de Ovo (1)
Açúcar em Pó (50 g)
Mistura-se a farinha com o açúcar e o sal fino. Junta-se então a manteiga, em consistência de pomada, até obtermos uma massa areada.
Faz-se um buraco na massa areada e deita-se dentro a água e a gema de ovo (envolvidas), misturando tudo lentamente. Forma-se então uma bola e deixa-se descansar durante 30 minutos.

Creme de Chocolate

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:51:13 +0000

Chocolate Negro (150 g)
Natas (150 g)
Leite (200 g)
Ovo (1)
Manteiga (30 g)
Avelãs Caramelizadas (50 g)
(envolvem-se as avelãs num caramelo feito com 50 g de açúcar e 1 colher de sopa de água)
Põem-se a ferver as natas com o leite e deitam-se sobre o chocolate em pedaços. Mistura-se tudo muito bem com umas varas e deixa-se arrefecer um pouco.
Deita-se então a manteiga (que deve estar numa consistência de pomada) e o ovo previamente batido. Misturar tudo com muito cuidado por forma a obter uma preparação bem lisa.
Reparte-se este creme por 6 tigelas (que possam ir ao forno) e dispõem-se no centro algumas avelãs caramelizadas. Este creme vai então a cozer durante 30 min. em forno de 90º e deve servir-se morno ou frio com uma bola de gelado praliné.

Folhadinho de Abóbora e Amêndoas

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:50:57 +0000

Abóbora (300 g, descascada)
Miolo de Amêndoa (120 g)
Açúcar (120 g)
Zestes ou raspa de laranja (30 g)
(tirinhas do vidrado da casca de laranja)
Massa Folhada (300 g)
Gema de Ovo
Manteiga
Corta-se a abóbora em pedaços e vão a lume brando, e com o tacho tapado, com 3 colheres de sopa de água até a abóbora ficar completamente mole. Reduzir a abóbora a puré.
Torram-se e picam-se as amêndoas, misturando em copo misturador com o açúcar e os zestes. Envolve-se este preparado com o puré de abóbora.
Estende-se a massa folhada e cortam-se pequenos discos (10 a 12 cm), ou faz-se um disco grande, e dispõem-se num tabuleiro untado com manteiga. Pincelam-se os bordos de cada um dos discos com a gema de ovo diluída num pouco de água e enrolam-se os bordos por forma a criar um rebordo (ficam com aspecto de pequenas tartes). Antes de continuar convém levar os folhados um pouco ao frigorífico). Enchem-se os folhados com o preparado de abóbora e pincelam-se os rebordos com a geme de ovo.
Com as aparas de massa folhada, cortam-se umas tiras que se dispõem em cruzado por sobre o recheio, pincelando-as com gema de ovo. Vão ao frigorífico durante 20 min. antes de cozerem em forno a 220º durante 30 minutos.

Creme de Abóbora com Pão

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:50:43 +0000

Abóbora (1100 g, descascada)
Cebolas (2)
Manteiga (40 g)
Caldo de Galinha (2 l)
Azeite (4 dl)
Raminho de Cheiros
(alho francês, salsa e tomilho)
Alho (1 dente)
Salsa
Sal, Pimenta Preta
Pão Alentejano (8 fatias)
Cozem-se 800 g de abóbora em pedaços em água salgada durante 10 minutos. Picam-se as cebolas, refogando-as na manteiga em lume brando. Antes da cebola corar, juntam-se os pedaços de abóbora e deixa-se refogar em lume brando até a abóbora começar a ganhar uma leve coloração. Nessa altura, refresca-se com o caldo de galinha (frio), adiciona-se o ramo de cheiros, tempera-se de sal e, assim que começar a ferver, baixa-se o lume e coze-se em lume brando durante 20 minutos sem tapar.
Corta-se a restante abóbora em palitos, fritando-os no azeite quente durante 3 a 5 minutos. Retiram-se para papel absorvente. Esfregam-se de um dos lados as fatias de pão com o alho cortado ao meio e vão a torrar dos dois lados.
No final da cozedura da abóbora, retira-se o raminho de cheiros e passa-se o creme com a varinha. Rectificam-se os temperos e junta-se salsa picada. Serve-se individualmente por sobre as fatias de pão e os palitos de abóbora e polvilha-se com pimenta (moída ou mignonette) e um raminho de salsa o cereófilo.

Gnocchi de Abóbora

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:50:28 +0000

Abóbora (750 g, descascada)
Manteiga (60 g + 125 g)
Farinha (155 g)
Gema de Ovo (1)
Sal (fino e grosso), Pimenta Preta
Tomilho Fresco (2 colheres de sopa)
Parmesão Ralado
Corta-se a abóbora em cubos e coze-se em água com sal, até ficar tenra (± 20 min.). Coa-se e deixa-se escorrer. Num tacho, derrete-se 60 g de manteiga e junta-se a abóbora cozida, a qual se deixa cozinhar, sem deixar de mexer, até começar a agarrar e ficar seca. Deita-se um pouco de sal fino e retira-se do lume.
Depois de arrefecer um pouco adiciona-se a farinha e deixa-se descansar novamente. Junta-se então a gema de ovo, um pouco de pimenta e sal, se necessário. Quando quase completamente frio, e com a ajuda de uma colher de sopa e da palma da mão, formam-se uns pequenos discos baixos. No centro de cada um desses discos, pressiona-se levemente com os dentes de um garfo, dando-lhes o formato tradicional de gnocchis.
Cozem-se os gnocchis em água salgada, poucos de cada vez e apenas até virem à tona da água. Entretanto, prepara-se um molho de manteiga, levando a restante manteiga a lume brando, numa frigideira, até começar a ficar acastanhada, altura em que se junta uma colher de sopa de tomilho fresco.
Colocam-se os gnocchis numa travessa quente e cobrem-se com o molho de manteiga, lascas finas de parmesão (ou parmesão ralado), o restante tomilho e pimenta preta (moída ou em mignonette – partindo grosseiramente os grãos de pimenta num almofariz ou com uma colher de pau).

Clafoutis de Fruta

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:50:07 +0000

Fruta (700 g)
(cerejas, alperces, pêssegos, nectarinas, etc.)
Farinha (100 g)
Açúcar (130 g)
Sal Fino (2 g)
Ovos 5
Manteiga sem Sal (50 g)
Leite (300 g)
Natas (300 g)
Açúcar em Pó (fac.)
Depois de tudo pesado, e antes de iniciar a preparação, deve-se acender o forno a 180º, para ir aquecendo.
Dispõem-se a fruta num tabuleiro e polvilha-se com 30 g de açúcar, deixando descansar cerca de 15 minutos.
Derrete-se a manteiga e pincela-se o tabuleiro que se vai utilizar para fazer o clafoutis, reservando a manteiga que sobrar. Mistura-se o sal, as restantes 100g de açúcar e a farinha.
Batem-se os ovos (o suficiente para mistura-los bem) com um pouco de sal fino e juntam-se à mistura anterior em três vezes, por forma a não ficarem grumos. Junta-se em seguida a manteiga derretida, misturando bem. Por último, acrescenta-se o leite e as natas, misturando bem para tornar o aparelho homogéneo.
Espalham-se as frutas no tabuleiro que se pincelou com manteiga e deita-se o creme por cima. Vai a cozer a forno médio (180º) cerca de 25 minutos (ou até 1 hora dependendo da altura do creme). Serve-se bem frio polvilhado de açúcar em pó.

Salmão Marinado

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:49:54 +0000

Salmão Inteiro (1 com cerca de 5 Kg)
(ou apenas os lombos com pele)
Sal grosso (1 Kg)
Açúcar (750 g)
Caril de Goa (100 g)
Azeite
Especiarias (250 g)
(cardamomo, pimenta preta, cravinho, canela, cominhos, erva doce torrada, anis estrelado, noz moscada, ervas secas)
Do salmão inteiro retiram-se apenas os lombos, ainda com pele, e colocam-se num tabuleiro com a pele para baixo.
Numa tigela grande, mistura-se o sal, o açúcar e o caril. Na picadora trituram-se as especiarias e juntam-se à mistura anterior. Cobre-se totalmente o peixe com a mistura obtida e deixa-se durante 48 h no frigorífico embrulhado em papel larfil (plástico fino).
Findos os dois dias, lava-se muito bem o peixe, enxugando-se em seguida com papel absorvente. Pincela-se com azeite e serve-se bem frio, cortando fatias muito finas sem pele.

Camarões com Perfumes da Ilhas

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:49:40 +0000

Camarão (2 Kg)
Malaguetas Verdes (2)
Gengibre Fresco (25 g)
Tomate (1)
Raspa e sumo de limão
Cebola (100 g)
Alho (4 dentes)
Azeite (2,5 dl)
Caldo de Peixe
Manjericão Fresco
Sal e Pimenta
Descascam-se os camarões deixando só o rabo. Numa frigideira grande colocar o azeite, os alhos picados, a cebola picada e os camarões.
Cozinhar em lume brando durante 5 minutos, mexendo sempre. Juntar então os cubos de tomate sem pele, o gengibre picado (ou em pó), as malaguetas e o vidrado da casca de limão ambos cortados em juliana fina (a casca de limão deve ser escaldada antes em água a ferver), deixando cozinhar durante cerca de 2 minutos.
Retirar então do lume, temperar de sal e pimenta, adicionar sumo de limão a gosto e caldo de peixe. Por último, polvilhar com o manjericão fresco picado.

Caviar de Beringelas

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:49:21 +0000

Beringelas (750 g)
Alho (6 dentes)
Azeite (1 dl)
Tomilho picado (1 colh. sopa)
Maionese (1 colh. sopa)
Sal, Pimenta e Caril
Sumo de Limão
Descascam-se 5 dentes de alho e cortam-se em lâminas. Retiram-se os pedúnculos (partes verdes no topo) às beringelas e, em cada uma delas, fazem-se cerca de 10 cortes nos quais se introduz uma lâmina de alho em cada um.
Dispõem-se as beringelas directamente numa grelha e levam-se ao forno, previamente aquecido a 200º. Assam-se, virando-as de 10 em 10 minutos, durante cerca de 45 minutos, até que fiquem tenras. Retiram-se do forno e cortam-se ao meio longitudinalmente. Com uma colher retira-se-lhes a polpa.
Num tacho, aquece-se o azeite e adiciona-se-lhe a mistura da polpa das beringelas com 1 alho picado e o tomilho. Em lume brando, mexer esta mistura com umas varas durante cerca de 10 minutos de modo a que fique fofa. Antes de se desligar o fogão acrescenta-se mais um pouco de tomilho. Tempera-se depois com sal, pimenta e caril.
Arrefece-se rapidamente este preparado (sobre pedras de gelo), juntando por fim sumo de limão e maionese a gosto.

Pudim de Verão

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:48:30 +0000

Morangos (200 g)
Amoras (200 g)
Framboesas (200 g)
Açúcar (225 g)
Água (3 chávenas de café)
Pão de Forma (1 grande e fatiado)
Natas
Lavam-se bem todas as frutas e cortam-se os morangos em bocados. Deitam-se as frutas num tacho, juntamente com o açúcar e a água. Leva-se a lume médio deixando ferver durante 3/4 minutos.
Tira-se a côdea ao pão de forma e molham-se as fatias no molho das frutas, enformando uma tigela grande (ou uma outra qualquer forma). No buraco que fica no meio, deitam-se as frutas escorridas do molho (que se reserva). Fecha-se o pudim cobrindo as frutas com as restantes fatias de pão embebidas no molho.
Vai a frigorífico de um dia para o outro. Desenforma-se então com a ajuda de uma faca e cobre-se com o molho das frutas.
Serve-se acompanhado de natas batidas.

Cramble de Frutos Silvestres

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:47:55 +0000

Morangos (500 g)
Amoras (250 g)
Framboesas (250 g)
Manteiga (250 g)
Açúcar (250 g)
Farinha (250 g)
Natas
Nota: a mesma receita pode ser feita com maçãs reineta, devendo para tal acrescentar-se pinhões e passas à maçã, para além de amêndoa ralada na cobertura.
Lavam-se bem todas as frutas e cortam-se os morangos em quartos. Dispõem-se todas as frutas no fundo de um tabuleiro previamente untado com manteiga.
Misturam-se, à parte, o açúcar, a farinha e a manteiga partida aos bocados. Vai-se amassando tudo com a ponta dos dedos até obtermos uma textura semelhante à da areia (pode-se ir corrigindo com farinha e/ou açúcar). Deita-se esta mistura por cima das frutas, cobrindo-as completamente.
Leva-se a forno quente (230º) para que coza a farinha e fique tostado por cima.
Serve-se quente acompanhado de natas batidas ou Crème Fraiche (d’Isigny de preferência).

Pêssegos Assados no Forno

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:47:36 +0000

Pêssegos
Por cada meio pêssego:
Manteiga (1 colher de chá)
Açúcar (1,5 colheres de sopa)
Água ou Chá (0,5 chávenas de café)
Natas
Nota: a mesma receita pode ser feita com maçãs
Lavam-se bem os pêssegos, abrem-se ao meio e retira-se o caroço (de preferência os pêssegos não devem ser de “roer”).
Dispõem-se as metades de pêssego com a cavidade para cima num tabuleiro para ir ao forno. Dentro de cada buraco põe-se a noz de manteiga, o açúcar e a água. Levam-se a forno forte (220º), regando com o molho que vão largando.
Servem-se quentes acompanhados de natas batidas ou Crème Fraiche (d’Isigny de preferência).

Cogumelos com Natas

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:46:13 +0000

Cogumelos Frescos
Coentros
Alhos
Orégão
Farinha
Natas
Sal e Pimenta
Lavam-se os cogumelos e partem-se em bocados não muito pequenos. Deita-se um pouco de azeite num tacho, no qual se fritam os cogumelos, temperados com sal, pimenta, oregãos, coentros e dentes de alho picados.
Juntam-se a farinha e as natas quando os cogumelos tiverem largado toda a água. Deixa-se engrossar um pouco e serve-se.

Cogumelos Recheados com Alho e Coentros

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:45:54 +0000

Cogumelos Frescos
Coentros
Alhos
Manteiga
Sal e Pimenta
Retiram-se os pés ao cogumelos, levando-os em seguida a cozer em água temperada de sal, não devendo ferver mais do que 5 minutos. Enxugam-se então num pano.
Deitam-se na picadora os coentros, a manteiga e os alhos, temperando-se de sal e pimenta. Bate-se na picadora até formar uma pasta verde.
Recheiam-se os cogumelos com esta pasta e vão ao forno a gratinar.

Crepes de Camarão

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:45:38 +0000

Crepes
Camarões
Leite
Natas
Sopa de Camarão (em pó)
Queijo Ralado
Cozem-se os camarões e descascam-se, cortando-se depois em bocadinhos não muito grandes. Leva-se ao lume leite, natas e s sopa de camarão em pó até se formar um molho grosso (pode ter de levar farinha). Juntam-se então os pedaços de camarão e recheiam-se os crepes com este preparado.
Dispõem-se os crepes num tabuleiro ou pirex, cobrem-se com natas e polvilham-se com queijo ralado. Vão ao forno a gratinar.

Rolinhos de Salmão Fumado

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:45:23 +0000

Crepes*
Salmão Fumado
Maionese**
Alcaparras
*- Sugestão para a massa dos crepes: 4 ovos, 100 g farinha, 1 dl leite, 3 colh. sopa de manteiga derretida e uma pitada de sal ou açúcar conforme sejam crepes salgados ou doces.
**- Sugestão para a maionese: 2 ovos, mostarda, molho inglês, sal, pimenta, sumo de limão, azeite e óleo num copo e bater com a varinha mágica.
Estende-se um crepe numa tábua, sobre o qual se põem bocados de salmão a cobrir a faixa central. Barra-se então de maionese com alcaparras moídas (tudo junto na picadora) e cobre-se com um novo crepe.
Enrola-se então os crepes com o salmão e coloca-se num tabuleiro. Repete-se esta operação até acabar os ingredientes e levam-se os rolos ao frigorífico durante 30 minutos no mínimo.
Cortam-se então os rolos em rodelinhas servindo-os, por exemplo, como entrada.

Amêndoas de Cocktail

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:44:59 +0000

Amêndoas sem pele
Sal e Pimenta
Óleo para fritar
Fritam-se as amêndoas em óleo bem quente e, um pouco antes de atingirem a cor desejada, retiram-se para um pano de cozinha. Temperam-se de sal e pimenta e esfregam-se.

Legumes com Molho de Queijo

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:37:37 +0000

Queijo Roquefort
Requeijão (1)
Natas (± 3 dl)
Sal e Pimenta
Legumes variados
Aipo, Alho Francês, Endívias, Cenoura, Couve-flor e Rabanetes
Desfaz-se o requeijão e o queijo Roquefort com as natas numa picadora ou com a varinha mágica. Deve formar um creme espesso, o qual se deve controlar com a quantidade de natas. Rectifica-se de sal e tempera-se de pimenta.
Lavam-se bem os legumes e cortam-se em palitos, raminhos ou separam-se em folhas. Serve-se o molho de queijo em taças individuais ou numa taça grande e dispõem-se os legumes numa travessa.

Fritos de Queijo

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:34:46 +0000

Queijo Gruyere
Queijo Camambert
Leite
Farinha
Ovos
Pão Ralado
Sal
Óleo para fritar
Cortam-se os queijos em cubos ou palitos e põem-se a demolhar em leite durante 10 a 15 minutos. Passam-se então os pedaços de queijo por farinha, ovo batido com sal e pão ralado.
Fritam-se em óleo bem quente e rapidamente para ficarem apenas louros (basta por os bocados de queijo a fritar, vira-los de seguida e retira-los imediatamente).

Patê de Fígados de Aves

admin — Wed, 25 Jun 2008 14:34:09 +0000

Cebolas (2)
Manteiga (2 colh. sobrem.)
Fígados de Galinha (0.5 Kg)
Sal e Pimenta Preta
Tomilho e Cominhos
Whisky (1/2 copo)
Refogam-se as cebolas picadas na manteiga. Quando a cebola começar a alourar, acrescentam-se os fígados (limpos, lavados e com um pingo de vinagre) e deixam-se refogar apenas até que deixem de estar em sangue. Vão-se esmagando/desfazendo com a colher de pau enquanto estão ao lume.
Tempera-se de sal, pimenta preta, tomilho e cominhos, deixa-se apurar um pouco. Ao retirar do lume acrescenta-se o whisky. Leva-se tudo a picar na picadora escorrido do molho que largou entretanto. Vai a frigorífico.